通過(guò)外觀判斷。有質(zhì)量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，變質(zhì)的冷凍肉隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉蛋白被氧化，肉色會(huì)逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當(dāng)肉質(zhì)表面出現(xiàn)灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，說(shuō)明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量代謝物，這樣的肉就不能吃。
通過(guò)氣味判斷。變質(zhì)的肉由于微生物的分解，會(huì)產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質(zhì)，會(huì)散發(fā)出明顯的腐臭味。所以，很多情況下，它可能被做成一些調(diào)味非常重的加工品，或者是調(diào)味非常重的菜品，通過(guò)加入大量辣椒、香薰料，或者很多的鹽，掩蓋住不新鮮的味道。
通過(guò)手感來(lái)判斷。新鮮的肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，按壓凹陷后立即復(fù)原，且肉質(zhì)表面微干，切面稍潮濕，用手摸有油脂感，但不發(fā)黏。肉類變質(zhì)后，微生物大量滋生，會(huì)產(chǎn)生黏性代謝物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲，肉質(zhì)表面發(fā)黏是肉質(zhì)腐敗的標(biāo)志。另外，有些不法商販會(huì)通過(guò)向瘦肉內(nèi)注水來(lái)增加其彈性和重量，購(gòu)買時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)肉內(nèi)水分過(guò)多，可以用衛(wèi)生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來(lái)，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說(shuō)明肉中注了水。
通過(guò)烹煮來(lái)判斷。如果懷疑自己買到了過(guò)期凍肉，可以切下一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質(zhì)，肉湯就會(huì)變得渾濁。
對(duì)于用雙氧水浸泡過(guò)的冷凍雞爪，只需要掰開(kāi)雞爪的骨關(guān)節(jié)，如果雞骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的，說(shuō)明用雙氧水浸泡過(guò)，不能再食用。
通過(guò)檢測(cè)儀器來(lái)檢控。檢控過(guò)氧化值、酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌毒素、組胺這5項(xiàng)食品安全指標(biāo)來(lái)判定是否是變質(zhì)肉。深芬儀器CSY-DS803病害肉檢測(cè)儀/肉類安全綜合測(cè)試儀能夠快速定量檢測(cè)肉類新鮮度、組胺、細(xì)菌毒素等肉類安全的含量。適用于肉品監(jiān)測(cè)中心、肉制品生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、質(zhì)監(jiān)部門用于市場(chǎng)快速篩查等。