臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。
發(fā)酵的是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。
非發(fā)酵的臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。
現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的，安全性比較有保證。
不過，對(duì)于沒有衛(wèi)生意識(shí)的小作坊或不法商販，臭鹵水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規(guī)添加劑調(diào)個(gè)味兒，也是很有可能的。這些小街?jǐn)傎?gòu)買的臭豆腐質(zhì)量是無法保障的，衛(wèi)生安全也是不能保證的。臭豆腐的安全性問題主要在于生產(chǎn)過程中的微生物、非法添加物和油。
對(duì)豆腐坯、豆腐鹵坯以及油炸后的臭豆腐成品的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果表明，豆腐坯、豆腐鹵坯中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群這兩個(gè)指標(biāo)都超過了相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。一般來說，豆腐坯、豆腐鹵坯都是在25℃的條件下存放的，在此條件下，微生物的生長(zhǎng)十分迅速。高溫油炸后的臭豆腐鹵坯，其細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群雖都降至食用安全的微生物指標(biāo)，但在25℃的條件下貯藏，微生物迅速增加，到第二天就會(huì)增加至超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值。所以，臭豆腐要現(xiàn)做現(xiàn)吃，不可存放太久。
如何辨別劣質(zhì)臭豆腐
1、放臭豆腐的水太黑，是不正常的
這也是“一看二嗅三掰”辨別劣質(zhì)臭豆腐步，到臭豆腐攤上，要先看放臭豆腐的水是否像墨水一樣黑。
2、聞臭豆腐的味道是否刺鼻
聞著刺鼻的臭豆腐，是加入了氨水的，氨水有害人體的健康，還有引起的危險(xiǎn)。
3、掰開臭豆腐看里面和外面的色差
如果色差比較大，那說明臭豆腐的質(zhì)量不好，要謹(jǐn)慎食用。
4、運(yùn)用深芬儀器生產(chǎn)的食品安全測(cè)試儀器系列對(duì)臭豆腐的色素、菌落總數(shù)、不良添加等多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。判定臭豆腐是的好壞。